みなさんは、セレウス菌による食中毒についてご存知でしょうか。セレウス菌は、米飯やパスタを食べたことで感染したという事例が多いでしょう。米飯やパスタは身近な食べ物なので、感染リスクは誰にでもあると言えます。
とはいえ、細菌は加熱すると死滅すると考えている人が多いもの。温めているから感染するはずがないという考えは危険です。なぜなら、セレウス菌は加熱しても死滅しないからです。温めても菌は生き続け、増殖することもあります。
今回は、セレウス菌による食中毒について詳しくご紹介いたします。
セレウス菌による食中毒とは
セレウス菌は土壌細菌です。土壌や植物、水、ほこりなどの自然環境に広く生息しています。農畜水産物にも生息していて、特に穀物や豆類などは汚染されやすいでしょう。
セレウス菌は耐熱性の芽胞を形成するため、100℃30分の加熱でも死滅することはありません。芽胞とは、細菌が発育できない環境下におかれたときに硬い殻をつくり、耐久性の高い状態になることです。長期間休眠状態が可能で、活動しやすい環境になると芽胞から発芽して増殖を再開します。セレウス菌が活発になる温度は、約28～35℃と言われています。
セレウス菌による食中毒は、嘔吐型と下痢型があります。日本では嘔吐型が多いでしょう。
それぞれ詳しく見ていくと、嘔吐型は30分～6時間程度の潜伏期間を経て、吐き気や嘔吐といった症状が現れます。人によっては、下痢が伴うこともあります。
嘔吐型は、黄色ブドウ球菌食中毒の症状に似ています。それほど長い時間、症状は続きません。原因となる食品は、焼飯やピラフなどの米飯。焼きそばやスパゲッティでも感染事例があります。セレウス菌が食品の中で毒素を作り、食中毒を起こさせるのです。
次に下痢型ですが、潜伏期間は8～16時間です。小腸で毒素が作られ、腹痛や下痢などの症状が現れます。こちらは、ウェルシュ菌食中毒に似ています。
原因食品は弁当や野菜スープ、食肉、プリンなど。セレウス菌に汚染された食品を食べると、小腸でさらに増殖します。この時、エンテロトキシンという毒素を作り出すことで腹痛や下痢などの症状が現れるのです。
このように同じセレウス菌でも、毒素によって症状に違いがでてきます。
セレウス菌による食中毒は、夏季に多くみられます。NIID国立感染症研究所によると、日本では1983～1999年までの間で201事例となり、患者数は7697名でした。同じ期間に起きた食中毒の総数19937事例からすると、1%程度の割合です。
セレウス菌の感染経路は学校や事業所が多いでしょう。食品を大量に調理し、作り置きすることでセレウス菌が汚染されやすいからだと推測できます。ちなみに、セレウス菌は人から人への感染はないと言われています。
セレウス菌による食中毒を防ぐには
セレウス菌による食中毒は、米飯はめん類を作り置きしたことで起きています。食中毒を防ぐ為にも作り置きは控えて、調理後はできるだけ早く食べましょう。調理したものは小分けにして、直ちに8度以下で保存します。もしくは保温庫で保温してもいいですよ。
セレウス菌の感染事例はそれほど多くありませんが、食品が汚染される可能性はゼロではありません。予防策は他の食中毒にも関連することでもあるので、日頃から食の安全対策については気をつけたいところです。
まとめ
・セレウス菌は耐熱性の芽胞を形成するので100℃30分でも死滅しない
・セレウス菌の食中毒は嘔吐型と下痢型がある
・毒素によって症状が変わる
・夏季に感染事例が多い
・学校や事業所で感染報告が多くされている
・米飯やメン類は作り置きせずに調理後は早めに食べる
